🔥ZĽAVA až 10% na celú kategóriu Chudnutie! Podrobnosti o akcii nájdete tu.
🚚 Doprava ZADARMO pri nákupe nad 80 €!
Viac
    Registrácia
    Domov / Blog / Potraviny a stravovanie / V čom tkvie výnimočnosť vývaru?

    V čom tkvie výnimočnosť vývaru?

    Už babičky našich babičiek vedeli, že tento pokrm vyrobený zo zvieracích kostí a mäsa nielen skvele chutí, ale je predovšetkým zdrojom celého radu živín a prospešných látok.

    Autor: Mgr. Kristýna Jelínková

    Už babičky našich babičiek vedeli, že tento pokrm vyrobený zo zvieracích kostí a mäsa nielen skvele chutí, ale je predovšetkým zdrojom celého radu živín a prospešných látok.

    Vývar je považovaný za jeden z najstarších zdrojov potravy na planéte a za výnimočný zdroj výživy. Mäsokostný vývar má bohatú históriu a bol používaný ako tráviace tonikum, najmä v tradičných kultúrach už pred 2500 rokmi. Dnes je jedným z najodporúčanejších potravín na podporu zažívacieho traktu. Ale poďme vývaru prísť na kĺb a ukázať si, ktoré zložky robia vývar takým výnimočným.

    Výnimočnosť tohto pokrmu tkvie predovšetkým v základnej surovine, kostiach. Kosti zvierat sú bohaté na minerály ako je vápnik, horčík, draslík, fosfor a ďalšie stopové prvky, ktoré sú potrebné na budovanie a posilňovanie nielen našich vlastných kostí, ale celého radu ďalších procesov v našom organizme.

    Mnoho z nás hľadá doplnky stravy na podporu našich kĺbov, kostí a pokožky, ktoré obsahujú kolagén, pritom ho máme na dosah našich rúk vo veľmi chutnej podobe. Táto bielkovina - kolagén sa prirodzene nachádza v našom tele - v pokožke, spojivových tkanivách, kostiach, svaloch a črevnej výstelke. Je tiež prítomná v cievach, rohovke a očnej šošovke a možno povedať, že v našom tele má mnoho nepostrádateľných funkcií.

    Názov kolagén pochádza z gréčtiny „kólla“, čo znamená „lepidlo”, a prípona „-gén” znamená „produkovať”. V skutočnosti bolo pred 8000 rokmi naozaj lepidlo vyrábané z kolagénu, pravdepodobne varením kože a šliach zvierat.5

    Treba si uvedomiť, že tvorbu vlastného kolagénu môžeme podporiť kolagénom, nachádzajúcim sa v zvieracích kostiach, chrupavke, väzoch, šľachách a v kostnej dreni. Avšak málokomu sa chce dať si na večeru tanier chrupaviek a kostí. A práve vďaka varu týchto komponentov dlhé kolagénne proteínové vlákna denaturujú a premieňajú sa na menšie proteínové peptidy - želatínu, ktorá sa ľahko trávi a vstrebáva do nášho tela. Želatínu určite všetci dobre poznáme, ale pozor nejedná sa o tú takzvanú želatínu s horou cukru z gumových medvedíkov. Ale o tú, ktorú môžeme vidieť ako rôsolovitú hmotu vo vychladnutom vývare.1 Ak by vás zaujímalo, ako sa líši hydrolyzovaný kolagén od želatíny, neváhajte si prečítať tento článok. 

    Aké výnimočné látky vývar obsahuje?

    Vývar však neobsahuje iba kolagén a želatínu vytvorenú z neho. Obsahuje toho mnoho viac. Nižšie vypisujeme pár najdôležitejších zlúčenín, ktoré sa podieľajú na výnimočnosti vývaru.

    Glykosaminoglykány (GAG) sú komplexné sacharidy, ktoré sa zúčastňujú mnohých biologických procesov. Môžu sa pripojiť k proteínom za vzniku proteoglykánov, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou spojivového tkaniva, synoviálnej tekutiny a maziva obklopujúceho kĺb. Vývar z kosti poskytuje práve tieto GAG.6

    - Keratan sulfáty
    - Dermatan sulfáty
    - Chondroitín sulfáty
    - Kyselina hyalurónová

    Jednou z bohato zastúpených a známych zlúčenín je aminokyselina glycín. Táto aminokyselina tvorí viac ako jednu tretinu kolagénu a je považovaná za jednu z najdôležitejších aminokyselín pre celkové zdravie. Glycín pôsobí v našom tele ako neurotransmiter, ktorý sa viaže na glycínové receptory prítomné v nervovom systéme a periférnych tkanivách. Môže sa podieľať na regulácii spánku 2 a regulácii cukru v krvi tým, že ovplyvňuje proces glukoneogenézy (produkcia glukózy v pečeni). Glycín môže byť aj dobrým regulátorom rovnováhy s metionínom, ktorý zvyšuje hladiny homocysteínu v krvi. Metionín väčšinou prijímame vo vyššom množstve zo živočíšnych bielkovín ako je mäso a vajcia. Nadväzujúce vysoké koncentrácie homocysteínu sú významným rizikovým faktorom pre závažné ochorenia ako sú srdcové choroby, mŕtvica a mnoho ďalších.3,5 

    Ďalšou aminokyselinou, ktorá tvorí kolagén približne zo 17 percent je aminokyselina prolín. Pridanie hydroxylových skupín z prolínu významne zvyšuje stabilitu kolagénu, čo je nevyhnutné pre jeho štruktúru. Prolín sa sám o sebe nepovažuje za neurotransmiter, ale je schopný sa slabo viazať na glutamátové receptory a receptory glycínu. Hoci si náš organizmus vie vyrobiť malé množstvo prolínu z glutamínu a arginínu, dôkazy naznačujú, že na udržanie optimálnych hladín tejto aminokyseliny je nevyhnutný prolín získavaný z potravy. To znamená, že je žiaduce túto látku prijímať z potravy a skvelým zdrojom je práve vývar.7,8

    Ďalšou zložkou obsiahnutou v kostnej dreni a v krvi je aminokyselina glutamín. Je to jedna z mála aminokyselín, ktoré môžu prechádzať priamo hematoencefalickou bariérou. Je dobre zdokumentované, že za vhodných podmienok je glutamín nevyhnutný pre bunkovú proliferáciu a môže byť využívaný ako energia pre bunky črevného epitelu a aktivované bunky imunitného systému.9,10

    Neposlednou zložkou obsiahnutou nielen v kostiach, sú minerály. Treba si uvedomiť, že vývar je bohatý na minerály, ktoré v tomto množstve prijímame len málo. Nachádza sa tu vápnik, horčík, meď, železo, mangán, fosfor, sodík, ale aj zinok.11

    Vývar a jeho zložky majú mnoho benefitov, avšak z dôvodu nariadenia súčasnej legislatívy EÚ nemôžeme tieto výhody bohužiaľ spomínať, aj keď sú podložené výskumami.

    A čo robiť, keď na varenie vývaru nemáme čas?

    Aby sme si to zhrnuli. Vývar obsahuje nespočetne množstvo zložiek, ktoré prinášajú neuveriteľné množstvo výhod nášmu organizmu. Je vynikajúcim doplnkom každej stravy a je možné ho využiť v mnohých pokrmoch. Avšak dajte si pozor na to, či je daný druh vývaru vhodný práve pre vás. O rozdieloch mäsového a kostného vývaru, a o tom, ako ho môžete pripraviť sa môžete dočítať tu.

    Domáci vývar sa vyrába veľmi ľahko, avšak keď sme na cestách nie je to také jednoduché. Dobrou voľbou potom môže byť už vopred pripravený vývar z kostí v prášku. Avšak nezabudnite predovšetkým na kvalitu produktu. Vývar by mal byť v BIO kvalite, vyrobený z divokých zvierat, alebo zvierat chovaných na pastvinách. Práve za týchto podmienok sú minimalizované toxíny a maximalizované živiny. Mnoho z týchto produktov je obohatených biozeleninou, morskou soľou a bylinkami, ktoré im dodajú jedinečnú chuť! Takže sa nemusíme báť, že nám nebude chutiť.

    1. EASTOE JE. The amino acid composition of mammalian collagen and gelatin. Biochem J. 1955 Dec;61(4):589-600. doi: 10.1042/bj0610589. PMID: 13276342; PMCID: PMC1215839
    2. Bannai M, Kawai N. New therapeutic strategy for amino acid medicine: glycine improves the quality of sleep. J Pharmacol Sci. 2012;118(2):145-8. doi: 10.1254/jphs.11r04fm. Epub 2012 Jan 27. PMID: 22293292..
    3. McCarty MF, DiNicolantonio JJThe cardiometabolic benefits of glycine: Is glycine an ‘antidote’ to dietary fructose?Open Heart 2014;1:e000103. doi: 10.1136/openhrt-2014-000103
    4. Horwitz LD, Fennessey PV, Shikes RH, Kong Y. Marked reduction in myocardial infarct size due to prolonged infusion of an antioxidant during reperfusion. Circulation. 1994 Apr;89(4):1792-801. doi: 10.1161/01.cir.89.4.1792. PMID: 8149545.
    5. Oldest Glue Discovered [online]. Amélie A. Walker: Archaeological Institute of America, 1998 [cit. 2021-03-08]. Dostupné z: https://archive.archaeology.org/online/news/glue.html
    6. RAMAN, Rahul, V. SASISEKHARAN a Ram SASISEKHARAN. Structural Insights into Biological Roles of Protein-Glycosaminoglycan Interactions. Chemistry & Biology [online]. 2005, 12(3), 267-277 [cit. 2021-03-08]. ISSN 10745521. Dostupné z: doi:10.1016/j.chembiol.2004.11.020
    7. Wu G. Dietary requirements of synthesizable amino acids by animals: a paradigm shift in protein nutrition. J Anim Sci Biotechnol. 2014 Jun 14;5(1):34. doi: 10.1186/2049-1891-5-34. PMID: 24999386; PMCID: PMC4082180.
    8. Wu G, Bazer FW, Burghardt RC, Johnson GA, Kim SW, Knabe DA, Li P, Li X, McKnight JR, Satterfield MC, Spencer TE. Proline and hydroxyproline metabolism: implications for animal and human nutrition. Amino Acids. 2011 Apr;40(4):1053-63. doi: 10.1007/s00726-010-0715-z. Epub 2010 Aug 10. PMID: 20697752; PMCID: PMC3773366.
    9. Brosnan JT. Interorgan amino acid transport and its regulation. J Nutr. 2003 Jun;133(6 Suppl 1):2068S-2072S. doi: 10.1093/jn/133.6.2068S. PMID: 12771367.
    10. Newsholme P. Why is L-glutamine metabolism important to cells of the immune system in health, postinjury, surgery or infection? J Nutr. 2001 Sep;131(9 Suppl):2515S-22S; discussion 2523S-4S. doi: 10.1093/jn/131.9.2515S. PMID: 11533304.
    11. Sarko J. Bone and mineral metabolism. Emerg Med Clin North Am. 2005 Aug;23(3):703-21, viii. doi: 10.1016/j.emc.2005.03.017. PMID: 15982542.