Rozdiel medzi želatínou a kolagénom a na čo sú dobré

Kolagén vs. želatína, aké sú ich prínosy pre naše telo, prečo ich potrebujeme a v akých potravinách ich nájdeme?

Určite vám tieto pojmy nie sú neznáme. Želatínu si väčšina ľudí vybaví v spojitosti s gumovými medvedíkmi plnými cukru, ktorí toho ale so zdravým spôsobom stravovania nemajú veľa spoločného. A kolagén? Nebude to niečo na kĺby? Poďme sa tomu trošku mrknúť na zúbok a povedať si zopár zaujímavých informácií o týchto dôležitých zložkách, ktorým by sme sa v našom jedálničku rozhodne nemali vyhýbať. Čo sú zač a v akých potravinách ich môžeme nájsť. 

Čo je kolagén a na čo je dobrý? 

Všetko začína pri kolagéne. Kolagén je dôležitá živočíšna bielkovina, ktorú nájdeme v spojivových tkanivách, koži, chrupavkách a kostiach. V tele cicavcov tvorí zhruba jednu tretinu všetkých proteínov. Kolagén totiž v podstate dáva bunkám štruktúru a udržuje tvar tkanív. Má veľkú pevnosť v ťahu, čo je dôvodom prečo je prítomný v šľachách, kostiach a chrupavkách. Pokiaľ je kolagén nekvalitný alebo je ho nedostatok, môžu vznikať rôzne zdravotné problémy. 

Strava našich predkov bola odlišná, než je dnes. Bolo normou, že ak sa zviera porazilo, muselo sa zužitkovať celé, vrátane šliach, chrupaviek, kože a kostí. V dnešnej dobe sú ľudia skôr zvyknutí kúpiť si plátok chudého mäsa v supermarkete či mäsiarstve. Tie nepekné a „tuhé“ kúsky už boli odstránené pri spracovaní mäsa a spotrebiteľ tak dostáva čistý sval zvieraťa, ktorý je síce zdrojom kvalitných bielkovín, ale kolagén je v ňom obsiahnutý minimálne. 

Želatína 

Ako spolu súvisí kolagén a želatína? Želatína je v podstate denaturovaný kolagén. Tým, že tkanivá bohaté na kolagén povaríme v horúcej vode, získame želatínu. Málo komu by sa asi chcelo dať si na večeru tanier surových chrupaviek. Ale taký vývar, to už je niečo iné. 

Môžeme sa stretnúť aj s pojmom hydrolyzovaný kolagén. Je to bežne používaná zložka liečiv a potravín na celom svete a FDA ju uznala akú bezpečnú zložku (GRAS). Získava sa enzymatickou hydrolýzou želatíny (prípadne kolagénu), čo znamená, že sa bielkovina pri vyšších teplotách a prítomnosti enzýmov proteáz ďalej rozloží na jednoduchšie častice. Avšak v našom žalúdku sa želatína aj kolagén rozložia na rovnaké aminokyseliny, takže z toho vyplýva, že by hydrolyzovaný kolagén a želatína mali byť rovnocenné. Niektoré štúdie uvádzajú, že je lepšie využiteľná pre organizmus forma hydrolyzovaného kolagénu, avšak biologická aktivita proteínových hydrolyzátov je vysoko ovplyvnená podmienkami ich spracovania. 

Zhrnutie rozdielov medzi želatínou a hydrolyzovaným kolagénom 

• Želatína aj hydrolyzovaný kolagén pochádza z rovnakých zdrojov – zvieracej kože, kosti, chrupavky alebo šľachy. 

• Majú veľmi podobné zloženie, iba hydrolyzovaný kolagén má proteíny rozštiepené o niečo viac. Aminokyseliny sú v kratších reťazcoch, ako je to u želatíny. Avšak hydrolyzovaný kolagén a želatínu ďalej rozkladá ľudský žalúdok, kde by sa mali rozložiť na zhruba rovnaké produkty a využiteľnosť organizmom by mala byť veľmi podobná. 

• Želatína je rozpustná iba v horúcej vode, zatiaľ čo hydrolyzovaný kolagén je možné rozpustiť aj vo vode studenej. 

• Želatína tvorí gély, hydrolyzovaný kolagén nie. 

Prínosy kolagénu a želatíny pre naše telo 

• Zlepšenie pružnosti pokožky, pokožka je hladšia a pomalšie starne. 

• Zníženie bolesti kĺbov spôsobené artritídou. 

• Podpora zdravia kĺbov a kostí. 

• Želatína môže hrať úlohu v stabilizácii hormónov v črevách u obéznych ľudí. 

• Normalizácia črevnej priepustnosti, obnovenie normálnej slizničnej vrstvy v črevách. 

• Zvýšenie oxidačnej kapacity organizmu - jedná sa o látky s antioxidačným efektom, takže pomáhajú redukcii škodlivých voľných oxidačných radikálov v organizme, znižujú oxidačný stres buniek. 

• Pokiaľ sa konzumuje spoločne s vitamínom D, tak je popísaný pozitívny účinok proti osteoporóze. 

• Zlepšenie procesu hojenia rán. 

• Pôsobí proti zápalovým procesom. 

• Zníženie rizika vzniku rakoviny a kardiovaskulárnych ochorení (arteosklerózy, trombózy). 

• Vplyv na metabolizmus tukov. Znižuje obsah tukov v organizme, reguluje hladiny celkového cholesterolu v sére, triacylglyceridov a lipoproteínov s nízkou hustotou. 

• Regulácia metabolizmu glukózy a potencionálne antidiabetické vlastnosti. 

V čom je kolagén a želatína? 

Hydrolyzovaný kolagén si jednoducho doma nevyrobíme, ale želatínu áno. Budete na to potrebovať iba mäso s veľkým množstvom spojivového tkaniva, kože, kosti či chrupavky a vodu. 

• Vývar - Vývar z mäsa a kostí pozná snáď každý. Mal by sa variť dlho, aby sa kolagén zmenil na želatínu. Správny vývar sa  pri vychladení zmení na hutnú gélovitú hmotu, ktorá svojim vzhľadom pripomína puding. Vývar môže byť nielen základom skvelých polievok, ale môžete ho popíjať aj samotný. 

• Pečené mäso - Zvoľte mäso s väčším množstvom spojivového tkaniva, s chrupavkami, pokojne aj s kožou. Keď ho budete pomaly piecť s vodou, tak jednak bude mäso krásne krehké, ale aj výpek z mäsa, ktorý vznikne, bude bohatým zdrojom želatíny pre vaše telo. 

• Pokiaľ práve nestíhate variť, tak jednoduchým a rýchlym riešením môže byť aj návšteva obchodu. Niekde blízko regálu s pudingami totiž môžete nájsť vrecká so sušenou želatínou. (Na obale si overte, že ide o želatínu živočíšneho pôvodu, často sa vyskytuje želatína z agaru). Prípadne veľmi kvalitnú, čistú želatínu nájdete tu. Vývar alebo pečené mäso dajú nášmu telu oveľa viac, ako prášok z vrecka, ale s touto sušenou želatínou sa dajú vytvárať aj ďalšie veci, pretože je bez chuti a bez zápachu. Môžete si napríklad vyrobiť svoje vlastné a úplne originálne… 

• Gumené cukríky, 

• Pudingy, 

• Sladké aj slané dezerty so želatínami, 

• Rýchle desiaty – napríklad uvarené olúpané vajcia so zeleninou zalejeme rozpustenou želatínou, necháme zatuhnúť a skvelá desiata (obed do práce/školy alebo večera) je na svete. 

TIP: Môžete želatínu využiť napríklad aj na zahustenie polievok alebo omáčok, niektorí ľudia si ju dávajú aj do kávy či čaju. Ale to sa odvíja od chuti daného človeka, pretože želatína v káve vytvorí pudingovú konzistenciu a to nemusí všetkým vyhovovať. Kolagén gélovitú štruktúru netvorí, takže niekomu môže práve do kávy alebo čaju vyhovovať viac. Hydrolyzovaný kolagén je možné tiež rozmiešať v pohári studenej vody, kde sa želatína nerozpustí. Je možné pridávať hydrolyzovaný kolagén aj do smoothies. 

Zhrnutie: Trápia vás problémy s kožou, kĺbmi či kosťami? Ste športovci, ktorí denne trénujú? Skúste jednoducho získať deficitné látky z tých najjednoduchších zdrojov, ako sú zvieracie kože, kĺby a kosti. 

Zdroje: 

1. KADLER, Karl E., David F. Holmes, John A. Trotter a John A. Chapman. Collagen fibril formation. Biochemical Journal [online]. 1996, 316(1), 1-11. DOI: 10.1042/bj3160001. ISSN 0264-6021. [PubMed]. 

2. SILVIPRIYA, K., K. KUMAR, A. BHAT, B. KUMAR, Anish JOHN a Panayappan LAKSHMANAN. Collagen: Animal Sources and Biomedical Application. Journal of Applied Pharmaceutical Science [online]. 2015, , 123-127. DOI: 10.7324/JAPS.2015.50322. ISSN 2231-3354. [GoogleScholar]. 

3. LI, Bo. Beneficiálne účinky Collagen Hydrolysát: Review on Recent Developments. Biomedical Journal of Scientific & Technical Research [online]. 2017, 1(2). DOI: 10.26717/BJSTR.2017.01.000217. ISSN 25741241. [GoogleScholar]. 

4. PORTIER, François, Claire TEULON, Agnieszka NOWACKA-PERRIN, Flavien GUENNEAU, Marie-Claire SCHANNE-KLEIN a Gervaise MOSSER. Stabilizácia Collagen Fibrils by Gelatin Addition: A Study Collagen/Gelatín Dense Phases. Langmuir [online]. 2017, 33(45), 12916-12925. DOI: 10.1021/acs.langmuir.7b02142. ISSN 0743-7463. [GoogleScholar] [PubMed]. 

5. ALL ABOUT GELATÍN AND COLLAGEN. PALEOLEAP [online]. [cit. 2020-06-01]. Dostupné z: https://paleoleap.com/all-about-gelatin-and-collagen/